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网传湖南人都爱吃的这道特色菜致癌?长沙高中生搞科研…

网传湖南人都爱吃的这道特色菜致癌?长沙高中生搞科研…  近日,长沙麓山国际实验学校高中生张铭晟的一项研究课题:《吃邵阳坛子杂菜易致癌?——对邵阳坛子杂菜在不同制作工艺下的理化指标和品质形成分析研究》,捧回了第32届全国青少年科技创新大赛科技创新项目二等,用其为自己家乡的特色菜肴正名:邵阳坛子杂菜并不会致癌,可以放心吃…

原标题:网传湖南人都爱吃的这道特色菜致癌?长沙高中生搞科研…

  近日,长沙麓山国际实验学校高中生张铭晟的一项研究课题:《吃邵阳坛子杂菜易致癌?——对邵阳坛子杂菜在不同制作工艺下的理化指标和品质形成分析研究》,捧回了第32届全国青少年科技创新大赛科技创新项目二等,用其为自己家乡的特色菜肴正名:邵阳坛子杂菜并不会致癌,可以放心吃。

  ▲第38届湖南省青少年科技创新大赛的公开展示环节,张铭晟向评委与来宾介绍自己的研究。

  大约在一年前,在生物老师李焕发的指导下,张铭晟采取变量实验的方法,制作了纯种干法、纯种湿法、自然干法、自然湿法四个样本。为使分析研究更加全面,他确定了亚硝酸盐、微生物、pH值、氨基酸态氮含量等四个分析对象,研究了坛子杂菜中挥发性物质对杂菜的影响。

  张铭晟的该项研究在今年的湖南省、长沙市青少年科技创新大赛中均获一等,并作为湖南省唯一的生物化学与生物学类项目参加第32届全国青少年科技创新大赛。

  今日,湖南农业大学园艺园林学院蔬菜系教授黄科在接受记者采访时也表示,坛子菜只要发酵度掌握得好,就不会有亚硝酸盐超标致癌的问题。如何掌握好发酵度,农户有着传承了几千年的丰富实践经验。总的来说,坛子菜的腌制时间最起码要超过1周,确保腌制得熟透;同时,坛子菜的原材料要干净,没有农药残留等问题。

  邵阳人谓之干菜的干坛子菜,只需把刀豆,苦瓜,架豆,雪里蕻,青菜,萝卜丝等蔬菜洗净切好,放在太阳下曝晒,晒得越干越好。晒干后直接放入坛中,再盖上坛子盖,倒上一圈水密封,一个月后拿出来时,香气扑面而来,时间放得越长,其香味就越浓。只要记得加水换水,里面的菜就永远也不会坏。

  那湿坛子菜则是指油茄,杂菜,霉豆豉,剁辣椒等。其中的杂菜和油茄最为著名,这是只有邵阳才有,并且只邵阳人才会做的菜。它们的制作作方法种类繁多,如杂菜又分干菜和湿菜两大类。

  再说说水坛子菜。酸萝卜就是属于水坛子酸菜。它的制作方法是先要将买来的坛子用火薰干,然后再找做菜的“里手”讨来“老酸水”放置坛内,最后将那洗净晾干的刀豆,萝卜,藠头,辣椒,蒜苔,蒜苗,生姜等蔬菜统统丢进坛子里,再盖上坛子盖,在坛沿上倒上一圈水将坛盖淹住密封,就什么也不用管,过上十天半月或个把月就好了。

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